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Was ist der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen?

Hartweizen und Weichweizen sind nahe Verwandte. Beide eignen sich unterschiedlich gut zur Herstellung von Teigwaren. Hartweizen ist ein guter Rohstoff für Nudeln, während Weichweizen vorwiegend für Backwaren verwendet wird.

Ein wichtiger Unterschied der beiden Weizenarten besteht in der Proteinzusammensetzung, also der Zusammensetzung des Eiweißes. Hartweizen enthält einen wesentlich höheren Anteil an Klebereiweiß als Weichweizen. Außerdem besitzt das Klebereiweiß des Hartweizens eine andere Struktur: Die Stärkekörner sind fester gebunden und werden beim Kochen nicht so leicht ausgeschwemmt.

Um die wertvolle Struktur der Kleberproteine des Hartweizens voll auszunutzen, wird er bevorzugt zu etwas gröberem Grieß vermahlen. Der Nudelteig aus Hartweizengrieß ist im Rohzustand unter hohem Druck in der Nudelpresse gut formbar. Der Vorteil: Die Teigwaren aus Hartweizen bleiben beim Kochen gut in Form, ohne zu verkleben. Hinzu kommt die sehr gute Bissfestigkeit ("al dente-Biss"). Außerdem hat Hartweizengrieß einen sehr hohen Anteil gelber Farbpigmente, die den Hartweizen-Nudeln ihre unvergleichlich goldgelbe Farbe verleihen.

Der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen im Überblick

Hartweizen Weichweizen (Brotweizen)
Wuchshöhe 80 bis 150 Zentimeter Wuchshöhe 40 bis 100 Zentimeter
Gelblich glasige Körner Weißlich-gelbliche Körner mit stärkerer Haut (Kleie)
Höherer Eiweißgehalt: circa 13, 6 Prozent Niedrigerer Eiweißgehalt: circa 10,9 Prozent
Die Stärke wird vom Eiweiß gebunden, so wird sie beim Kochen nicht ausgewaschen Stärke muss nicht gebunden sein
Hohe Kochfestigkeit Geringere Kochfestigkeit
Höhere Bissfestigkeit  
Vorwiegend Rohstoff für Hartweizengrieß, Mürbeteig, Nudeln, Bulgur und Couscous Vorwiegend Rohstoff für Mehl, Backgetreide, Brot, Brötchen

Enthalten Hartweizen und Weichweizen Gluten?

Reis-Mais-NudelnDen Begriff Gluten kennt man auch als "Klebereiweiß". Es kommt in vielen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel vor, also auch in Hartweizen und Weichweizen. Wird gemahlenes Getreide mit Wasser vermischt, entsteht durch das Gluten eine elastische Masse. Das Klebereiweiß Gluten hält den Teig zusammen und bindet die Feuchtigkeit. Nur so wird aus dem Teig eine formschöne Nudel, die nicht auseinanderfällt.

Menschen, die kein Gluten vertragen, müssen aber keinesfalls auf den Verzehr von Nudeln verzichten. Unter Anwendung spezieller Herstellungsverfahren können auch glutenfreie Rohstoffe wie zum Beispiel Mais, Reis, Kichererbsen, Buchweizen oder Linsen zu leckeren Nudeln verarbeitet werden.