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Was ist Hartweizen?

Hartweizen beziehungsweise der aus ihm gewonnene Hartweizengrieß ist als Rohstoff für Nudeln, Bulgur und Couscous bekannt. Besonders beliebt sind Produkte aus Hartweizen in Italien und in arabischen Ländern. Doch auch bei uns ist Hartweizen im Kommen.

Hartweizen (lateinisch Triticum durum) ist ein Nachfahre der beiden Urgetreide Einkorn und Emmer. Weitere Namen für Hartweizen sind Durumweizen und Glasweizen. Diese Getreideart wächst am besten in sommertrockenen, warmen Regionen. Die dickwandigen Halme des Hartweizens erreichen eine Wuchshöhe von 80 Zentimeter, ältere Sorten bis 150 Zentimeter. Am Ende des Halmes sitzt eine Ähre, in der sich die Körner befinden. Die harten, glasigen Körner von Hartweizen haben eine länglich zugespitzte Form. Hartweizen besitzt einen hohen Eiweiß- und Klebergehalt.

Wo wird Hartweizen angebaut?

Hartweizenfeld

Der Hartweizenanteil macht nur etwa fünf Prozent vom weltweiten Weizenanbau aus. Hartweizen benötigt vor allem zur Erntezeit ein warmes, konstant trockenes Klima und einen nährstoffreichen Boden. Dagegen gedeiht sein enger Verwandter, der Weichweizen, auch in den kühleren Regionen Nordeuropas problemlos.

Hartweizenanbau gelingt in Deutschland vor allem in den Regionen, in denen auch Wein wächst. Dazu zählen der Oberrhein, die Pfalz und Franken. Ein großer Teil des deutschen Hartweizens ist zudem auf ostdeutschen Feldern zu finden. Neuere Hartweizensorten, die für rauere Standorte entwickelt wurden, wachsen inzwischen auch auf den Höhen der Schwäbischen Alb, einem Mittelgebirge im Süden Deutschlands.

Was wird aus Hartweizen hergestellt?

HartweizengrießDie Hartweizenkörner werden nach der Ernte zunächst grob gereinigt und dann in Silos eingelagert. Zur Weiterverarbeitung werden sie dann geschält und anschließend gemahlen. In bis zu 25 Mahlgängen entsteht so Hartweizengrieß in verschiedenen Ausmahlungsgraden bis hin zum feinen Hartweizenmehl. Hartweizengrieß hat im Vergleich zu herkömmlichem Weichweizenmehl (Brotmehl) eine deutlich gröbere Partikelstruktur.

Je härter die Hartweizen-Sorte, desto höher ist die Grießausbeute. Je nach Ausmahlungsgrad lassen sich aus 100 Kilogramm Hartweizen zwischen 50 und 70 Kilogramm Grieß gewinnen. Aufgrund des hohen Klebergehaltes ist Hartweizen der ideale Grundstoff für Teigwaren und Nudeln ohne Ei. Die Engländer nennen diese Art des Weizens daher auch "macaroni wheat". Ein Teig aus Hartweizengrieß ist sehr elastisch und schwer auszurollen. Am besten gelingt das mit einer Nudelmaschine. Weitere bekannte Produkte aus Hartweizengrieß sind Couscous und Bulgur (Weizengrütze).