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Wie werden Nudeln heute hergestellt?

Nudeln selber zu machen ist aufwändig. Deshalb werden Nudeln heute in vielen verschiedenen Formen und Sorten industriell hergestellt.

Zum einen gibt es lange haltbare Trockenteigwaren. Die traditionelle italienische "pasta secca" (= trockener Teig) enthält nur Hartweizengrieß und Wasser. Hierzulande wird diese einfache Rezeptur gerne um frische Eier ergänzt. Auch Frischteigwaren aus dem Kühlregal erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Diese sind bereits verzehrfertig und somit im Nu zubereitet.

Wie werden Trockenteigwaren hergestellt?

Es gibt drei unterschiedliche Arten von Trockenteigwaren: gepresste Teigwaren, gewalzte Teigwaren und Spätzle.

gepresste TeigwarenGepresste Teigwaren: Der Hartweizengrieß für die Nudeln wird in speziellen Hartweizengrießmühlen gemahlen. Je nach Nudelsorte und Rezeptur werden Hartweizengrieß, Eier und/oder Wasser in einem exakten Verhältnis angemischt. Anschließend wird dem Teig mittels einer Vakuumpumpe die Luft entzogen. Dies macht den Teig glatt und geschmeidig. Mit extrem hohen Druck (bis zu 100 bar) wird er dann durch Bronzematrizen gedrückt. Diese auswechselbaren Matrizen bestimmen die Form der Nudel. Pro Stunde werden so bis zu 1,3 Tonnen Teig zu Nudeln verarbeitet. Hier geht's zum Nudel-ABC.

gewalzte TeigwarenGewalzte Teigwaren: Durch Auswalzen entsteht zunächst ein etwa ein Meter breites Teigband. Die Teigstärke wird in drei Durchgängen wie beim Teigausrollen mit dem Nudelholz immer weiter verringert. Dadurch erhält der Teig eine glatte, aber weniger verdichtete Struktur. Das verbessert die Koch- und Bisseigenschaften der Nudeln. Nach dem Auswalzen wird das Teigband je nach Bedarf entweder geschnitten (Bandnudeln) oder wie bei der Herstellung von Weihnachtsplätzchen ausgestanzt (z. B. Schleifchen oder Hütchen).

SpaetzleSpätzle: Der Teig für Spätzle ist wesentlich feuchter. Wer schon einmal Spätzle selbst hergestellt hat, weiß das. Der Teig von Bauern- und Jägerspätzle wird mit Hilfe von Walzen durch eine Spätzleform gedrückt. Dadurch entstehen Teigstränge, die sofort in ein kochendes Wasserbad eintauchen. Dort werden sie rund zwei Minuten blanchiert, bevor sie auf die richtige Länge gekürzt und zum Trockner weitergeleitet werden. Mittlerweile gibt es sogar maschinell geschabte Spätzle, die aussehen wie von Hand gemacht.

Wie werden Trockenteigwaren getrocknet?

Die Teigwaren werden je nach Ausformung in einem Bandtrockner schonend über mehrere Etagen getrocknet. Dabei wird ihnen langsam und gleichmäßig von innen nach außen die Feuchtigkeit entzogen, damit die Nudeln keine Risse bilden. Am Ende besitzen die Nudeln und Spätzle nur noch einen Wassergehalt von maximal 13 Prozent. Anschließend werden sie verpackt und in den Handel ausgeliefert.

Wie werden Frischteigwaren hergestellt?

Frischteigwaren müssen im Gegensatz zu Trockenteigwaren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sind rund vier Wochen haltbar.

  • Frische Walznudeln: Der Teig von frischen Walznudeln wird im Bandkneter stufenweise zu einem Teigband ausgewalzt. Das Teigband läuft dann über eine Schneidevorrichtung, die die Nudeln in die richtige Breite schneidet.
  • Spätzle: Zunächst wird wie bei den Trockenteigwaren der Teig geknetet. Je nach Nudelrezeptur wird die benötigte Menge an Hartweizengrieß oder Dinkelmehl, Ei und Wasser automatisch gemischt. Im Vormischer entsteht aus den kleinen Teigkügelchen eine streuselartige Teigmasse. Diese wird im Hauptmischer zu einem festen, relativ nassen Teig geknetet. Anschließend bringt ein Sieb den Teig in Spätzleform.

Wie werden die Frischteigwaren haltbar gemacht?

frische NudelnUm die Frischteigwaren haltbar zu machen, entzieht man ihnen nicht die Feuchtigkeit. Die Spätzle werden kurz in einem etwa 90 °C heißen Bad erhitzt. Um die Stärkereste auf der Oberfläche zu entfernen, werden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend werden sie verpackt und nochmals in der Packung erhitzt (pasteurisiert), damit sie 4 Wochen haltbar bleiben. Vor der Einlagerung werden sie dann auf 2 bis 3 °C heruntergekühlt.