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Käse

Käse kannten und schätzten schon unsere Vorfahren. Erste Hinweise auf Käseherstellung gab es bereits vor 5.000 Jahren. Kein Wunder: Käse enthält die wertvollen Bestandteile von Milch in konzentrierter Form, hält lange und schmeckt lecker. Heute gibt es weltweit ungefähr 3.000 verschiedene Sorten Käse, vom Frischkäse bis zum würzigen Bergkäse. Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch, aber auch aus Schafs-, Büffel- und Ziegenmilch hergestellt.


Verarbeitung

Ansauern und Eindicken

Bei der Käseherstellung wird pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien versetzt, das sogenannte "Ansauern". Dazu kommt "Lab", ein Enzym, das das Eiweiß in der Milch gerinnen lässt. Die Milch wird eingedickt. Dieser Vorgang dauert bei Ziegenmilch etwas länger als bei Kuhmilch.

Schneiden

Die eingedickte Milchmasse, die Gallerte, wird anschließend in kleine, gleichmäßige, etwa erbsengroße Stücke (Käsebruch) geschnitten. Dabei trennt sich die Molke vom Käsebruch, wobei auch fast der gesamte Milchzucker ausgewaschen wird. Der Bruch wird dann noch vorsichtig geknetet und gerührt, damit die Bruchkörner zu einem kompakten Käseteig zusammenwachsen. Anschließend wird er in verschiedene Formen abgefüllt.

Käse HerstellungReifen

Nach dem Formen werden die Käselaibe in ein Salzbad gegeben, wobei sich die Rinde etwas schneller bildet und noch etwas Wasser aus dem Käselaib entzogen wird. Dadurch macht das Salz den Käse aromatischer und zusätzlich haltbarer. Je nach Sorte dauert das Reifen kürzer oder länger. Bei Schnitt- und Hartkäse beträgt die Reifezeit mehrere Wochen bis Monate.

Qualitätscheck

Nach der mikrobiologischen Untersuchung, die sicherstellt, dass die Produkte qualitativ einwandfrei sind, geht es zur Geschmacksprobe. Ein geschultes Team überprüft eine Stichprobe von Anfang, Mitte und Ende der Produktionsreihe auf Geschmack und Konsistenz. Erst nachdem sie alle Tests bestanden haben, dürfen die Produkte die Molkerei verlassen.