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Glossar

Wir alle wissen, wie wichtig eine ausgewogene Ernährung für unsere Gesundheit ist. Aber was bedeutet eigentlich der Begriff „Brennwert“ genau und was verbirgt sich hinter „sekundären Pflanzenstoffen“? In unserem Glossar rund um das Thema Ernährung finden Sie wichtige Begriffe kurz und verständlich von Experten erklärt.

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W- X - Y - Z

 

 

A

abschrecken

Gekochte Nudeln, Spätzle und Eier werden nach dem Kochen mit fließend kaltem Wasser überbraust.

 

Adipositas

In Deutschland sind etwa ein Viertel der Erwachsenen adipös. Das heißt, sie haben einen BMI von 30 und darüber. Zahlreiche Krankheiten und Risikofaktoren sind mit starkem Übergewicht und insbesondere mit dem Zuviel an viszeralem Fettgewebe (welches die inneren Organe umgibt) verbunden.

al dente

Nudeln werden so lange gekocht, bis sie nicht weich, sondern noch kernig im Biss sind (bissfest).

 

B

Ballaststoffe

sind unverdauliche Bestandteile von pflanzlichen Lebensmitteln. Sie kommen hauptsächlich in den Schalen von Obst, Gemüse und Vollkornprodukten vor. Ballaststoffe tragen zur Sättigung bei und verbessern die Darmtätigkeit.

Bio(logisch), auch öko(logisch)

Alle Lebensmittel, die mit diesen Wortteilen werben, müssen aus kontrolliert ökologischer Produktion stammen (EG-Öko-Verordnung), zu mindestens 95 Prozent bei verarbeiteten Produkten.

Biologische Wertigkeit

Sie ist ein Maß für die Ausnutzung von Nahrungseiweiß durch den Körper. Sie gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß entstehen kann.

Blutzuckerspiegel

Der Blutzuckerspiegel besagt, wie viel Glucose sich im Blut befindet. Im Wesentlichen wird er durch zwei Hormone geregelt: Insulin und Glucagon

 

Body-Mass-Index

Ob jemand im Verhältnis zu seiner Körpergröße normal- unter- oder übergewichtig ist, beurteilen Wissenschaftler heute meist mit dem Body-Mass-Index (BMI, Körpermassenindex). Die Formel lautet:

BMI = Körpergewicht in kg
          (Körpergröße in m)2

Für Erwachsene gilt:

BMI < 18 Untergewicht, 18 - 25 Normalgewicht, 26 - 30 Übergewicht, > 30 Adipositas (Fettsucht)

Brennwert

Er besagt, wie viel Energie (kcal, kJ) in einem Lebensmittel enthalten ist. Diese Energie wird vom Körper für alle Formen der Aktivität genutzt oder in Form von Körperfett eingespeichert.

 

E

Eiweiß

Der Nährstoff Eiweiß nennt sich auch Protein. Die Grundbausteine von Eiweiß werden Aminosäuren genannt. Es gibt lebensnotwendige Aminosäuren, die mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Eiweiß ist Bestandteil von Muskeln und Zellen im Körper und wird deshalb auch als Baustoff bezeichnet. Man unterscheidet tierisches Eiweiß (Fleisch, Fisch, Eier) und pflanzliches Eiweiß (Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffeln).

Energiedichte

Die Energiedichte ist der Energiegehalt eines Lebensmittels (in kcal oder kJ) pro 100 g.

Enzyme

sind Eiweiße und wirken als biochemischer Katalysator. Sie beschleunigen chemische Stoffwechselvorgänge, z. B. bei der Energiegewinnung oder der Verdauung.

 

F

Fette

Fette gehören zur Gruppe der Lipide. Sie liefern dem Körper Energie und speichern sie. Es gibt pflanzliche Fette, z. B. Pflanzenöle, und tierische Fette, z. B. Butter.

 

G

Gewichtsklassen

Die Größe von Hühnereiern wird in Gewichtsklassen angegeben. In Rezepten geht man grundsätzlich von der Eiergröße M aus, wenn nichts anderes angegeben ist.

Gewichtsklasse

Bezeichnung

Gewichtsbereich

S

klein

unter 53 g

M

mittel

53 bis unter 63 g

L

groß

63 bis unter 73 g

XL

sehr groß

73 g und mehr

 

Glasieren

Das Bestreichen von Gebäck mit geschmolzener Schokolade oder einer Puderzuckerglasur.

Glucose/Glukose

auch Traubenzucker genannt, ist ein Einfachzucker, der v. a. i süßen Lebensmitteln vorkommt. Glucose kann auch zu Vielfachzuckern aufgebaut werden.

Glutenfrei

Viele Menschen leiden an einer Unverträglichkeit gegen Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Das Glutenfrei-Symbol kennzeichnet Lebensmittel, deren Glutengehalt den gesetzlich festgelegten Grenzwert von 20 mg/kg nicht übersteigt.

Glykämischer Index

Der glykämische Index beschreibt die Wirkung von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf den Blutzuckerspiegel. Bei einem hohen glykämischen Index, der z. B. bei Süßigkeiten gegeben ist, steigt der Blutzuckerspiegel stark an.

Grundumsatz

Der Grundumsatz ist die Menge an Energie, die der Körper benötigt, um alle lebensnotwendigen Körperfunktionen aufrechtzuerhalten. Er wird folgendermaßen gemessen: bei völliger Ruhe der Person, im Liegen; 12 Stunden nach der letzten Nahrungsaufnahme; bei einer Raumtemperatur von 20 °C und leichter Bekleidung; bei psychischer Ruhe.

Grundumsatz = 1 kcal/kg Körpergewicht/Stunde

H

Handelsklassen

Obst und Gemüse wird in Handelsklassen eingeteilt.

Handelsklasse Extra
(H, Extra)

Obst und Gemüse sind von höchster Qualität, frei von Mängeln, gut geformt, haben eine einheitliche Farbe und sind gleich groß.

Handelsklasse I
(H, I)

Die qualitativ gute Ware hat leichte Form-, Farb- und Entwicklungsfehler und kann sehr leichte Quetschungen aufweisen.

Handelsklasse II
(H, II)

Obst und Gemüse mittlerer Qualität haben gröbere Fehler und Farbabweichungen.

I

isoton

Ein Getränk ist isoton, wenn die Konzentration der Teilchen (v. a. Kohlenhydrate und Mineralstoffe) im Getränk der des Bluts entspricht. Diese Eigenschaft ist bei Sportgetränken erwünscht, da sie den Bewässerungsstatus im Körper schnell und nachhaltig verbessern.

K

Kilokalorie (kcal)

Kilokalorie (kcal) ist eine Maßeinheit, mit der man die in der Nahrung enthaltene Energie beziffert. Sie hat sich im alltäglichen Sprachgebrauch gegenüber Kilojoule (kJ) durchgesetzt. 1 kcal ist die Menge an Energie, die benötigt wird, um 1 Liter Wasser von 14,5 °C auf 15,5 °C zu erwärmen. 1 kcal = 4 kJ

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate oder Saccharide bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie sind die wichtigste Energiequelle für den menschlichen Körper. Jede Zelle kann aus Traubenzucker (Glukose) Energie gewinnen.

 

L

Laktoseintoleranz

Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen nur einen geringen Milchzuckergehalt. Das Enzym Laktase in der Dünndarmschleimhaut ist bei ihnen zu wenig aktiv. Symptome sind Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.

Lebensmittelallergie

Eine Allergie ist eine überschießende Abwehrreaktion auf normalerweise harmlose Umweltstoffe (Allergene). Bei einer Lebensmittelallergie entsteht die allergische Reaktion, wenn das Immunsystem Antikörper gegen bestimmte Nahrungsmitteleiweiße gebildet hat.

Leistungsumsatz

Unter dem Leistungsumsatz versteht man die Menge an Energie, die der Körper über den Grundumsatz hinaus benötigt.

Low-Carb-Ernährung

ist eine alternative Kostform, bei der der Kohlenhydratanteil mengenmäßig deutlich unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt.

 

M

Makronährstoffe

Hierzu zählen die Energie liefernden Nährstoffgruppen der Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße.

Maßangaben

EL = Esslöffel

Ein Esslöffel misst gestrichen voll etwa 10 g.

TL = Teelöffel

Ein Teelöffel misst gestrichen voll etwa 5 g.

Msp. = Messerspitze 

Eine Messerspitze ist die Menge, die auf die Spitze eines Messers passt.

Pr. = Prise

Eine Prise ist die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

 

Mehlkörper

Der Mehlkörper ist Hauptbestandteil des Getreidekorns und besteht aus dem Kohlenhydrat Stärke. Es liefert über längere Zeit Energie und macht satt. Das enthaltene pflanzliche Eiweiß benötigt der Körper zum Aufbau von Muskeln und Erneuern von Zellen.

Mikronährstoffe

Hierzu zählen die nicht Energie liefernden Nährstoffe Vitamine und Mineralstoffe.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Das MHD gibt an, wie lange ein verpacktes Produkt bei sachgerechter Lagerung mindestens verwendet werden kann. Nach Ablauf dieses Datums kann es nach genauer Überprüfung noch verzehrfähig sein.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind lebensnotwendige Schutz- und Reglerstoffe für wichtige Körperfunktionen. Sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Zu den Mineralstoffen zählen Natrium, Kalium, Chlorid, Calcium, Magnesium, Phosphor und Schwefel.

 

N

Nährwertkennzeichnung

In der Nährwertkennzeichnung müssen Angaben über den Gehalt an Energie (Brennwert), Eiweiß, Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker und Salz in Bezug auf 100 g bzw. 100 ml eines Lebensmittels stehen. Häufig wird zusätzlich eine Angabe zu den Ballaststoffen gemacht.

 

O

Omega-3-Fettsäuren

Dies sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken können. Omega-3-Fettsäuren kommen v. a. in fettreichem Seefisch vor.

 

P

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren werden wasserhaltige Lebensmittel auf 65 bis 85 °C erhitzt. Es ist durch die niedrige Erhitzung ein besonders schonendes Verfahren und wird vor allem bei der molkereimäßigen Behandlung von Milch angewendet. Pasteurisierte Lebensmittel sind nicht völlig keimfrei, deshalb sind sie nur begrenzt haltbar.

pH-Wert

Er beschreibt, ob eine wässrige Lösung, z. B. Blut, sauer oder basisch ist. Der pH-Wert wird auf einer Skala von 0-14 angegeben. 0-7 ist der saure Bereich, 7 ist neutral, 7-14 der basische Bereich.

 

S

Schlagrahm

Sahne wird auch Schlagrahm oder süßer Rahm genannt und ist ein Milchprodukt. Sie besteht zu mindestens 30 % aus Fett.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Sie sind vor allem in Obst und Gemüse enthalten und bilden das natürliche Abwehrsystem einer Pflanze. Beim Verzehr von Obst und Gemüse nimmt diese positiven Wirkstoffe auf. Sie wirken u. a. entzündungshemmend und unterstützen das menschliche Abwehrsystem.

Spurenelemente

Sind Mineralstoffe in kleinsten Mengen vorhanden, so spricht man von Spurenelementen. Dazu gehören zum Beispiel Eisen, Kupfer, Jod und Fluorid.

Sterilisieren

Unter Sterilisieren versteht man Erhitzen auf 100 bis 120 °C für etwa 30 Minuten. Um Sporen endgültig abzutöten, empfiehlt es sich, Gemüse und Fleisch nach zwei Tagen nochmals zu sterilisieren. Auf diese Weise sterilisierte Lebensmittel sind dann keimfrei und, wenn sie luftdicht verschlossen sind, meist jahrelang haltbar.

 

U

unterheben

Zutaten werden vorsichtig mit einer Masse vermischt, keinesfalls gerührt.

 

V

Veganer

verzichten auf den Genuss aller tierischen Lebensmittel, also auch Eier, Milch, Milchprodukte und Honig.

Vegetarismus

ist eine Ernährungsform, bei der überwiegend bis ausschließlich pflanzliche Lebensmittel gegessen werden. Dabei unterschiedet die Ausprägungsform, welche tierischen Lebensmittel erlaubt sind.

Verbrauchsdatum

Bei sehr leicht verderblichen Produkten, wie z. B. Hackfleisch oder Geflügelfleisch, wird ein Verbrauchsdatum angegeben. Nach Ablauf dieses Datums kann das Produkt nicht mehr verzehrt werden, da es zu gesundheitlichen Schäden führt.

Vitamine

Vitamine sind lebensnotwendige Schutz- und Reglerstoffe für Körperfunktionen. Da der Körper keine Vitamine bilden kann, müssen diese über die Nahrung aufgenommen werden. Die Vitamine A, D, E und K sind fettlösliche Vitamine und können nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden. Die Vitamine B und C sind wasserlösliche Vitamine.

Vollkornmehl

Wird das ganze Korn mit allen seinen Bestandteilen vermahlen, entsteht Vollkornmehl mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Es hat keine Typenzahl.

W

Wasserbad

Lebensmittel sind in einer Edelstahlschüssel, die in einem Topf mit heißem Wasser steht. Schokolade wird z. B. so geschmolzen, damit sie nicht anbrennt.

Wasserbilanz

Dies ist das Verhältnis von Wasseraufnahme (z. B. durch Trinken) zu Wasserabgabe (z. B. durch Schwitzen). Ziel des Flüssigkeitshaushalts sollte eine positive Wasserbilanz sein, d. h., es wird mehr Flüssigkeit aufgenommen als abgegeben.

Weißmehl

Bei Weißmehl wurde nur der Mehlkörper vermahlen. Alle anderen vitamin- und ballaststoffhaltigen Bestandteile des Getreidekorns wurden entfernt. Die Zahl auf der Mehlpackung gibt die Typenzahl und damit auch den Ausmahlungsgrad an. Die niedrigste Zahl ist 405 und die höchste 1700.

 

Z

Zöliakie

Viele Menschen leiden an der chronischen Dünndarmerkrankung Zöliakie. Das ist eine Unverträglichkeit gegen Klebereiweiß (Gluten), das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Hafer und Roggen enthalten ist.

Zucker

Zucker zählt zu den Kohlehydraten und liefert rasch Energie. In der Zutatenliste auf Verpackungen kann Zucker Glukosesirup, Glukose, Maltose, Dextrose, Traubenzucker, Invertzucker, Maltodextrin oder Malzextrakt heißen.

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W- X - Y - Z

 

Wer weiß denn so was?

Alle Informationen für den Glossar wurden aus Werken des Verlages Handwerk und Technik entnommen. Der Spezialist für Schulmedien hat viele Unterrichtsmaterialien zum Thema Ernährungslehre entwickelt. Stöbern Sie selbst! www.handwerk-technik.de