Kleine Saftkunde: Was macht einen guten Saft aus?

Fruchtig, erfrischend, lecker – und gesund? Fruchtsäfte schmecken frisch und sorgen für einen Vitaminkick – ob zum Frühstück, in der Pause oder für Zwischendurch. Als „flüssiges Obst“ mit 100 Prozent Fruchtgehalt sind sie allerdings keine Durstlöscher, sondern reihen sich in der Ernährungspyramide in die Kategorie „Obst und Gemüse“ ein. Werden dem Saft weitere Zutaten wie Zucker und Wasser zugesetzt, bekommt das Getränk einen anderen Namen und gehört dann etwa als Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk eher zu den Süßigkeiten, also in die Spitze der Lebensmittelpyramide.

Das Thema Saft ist also ein wichtiger Baustein in der Ernährungsbildung und bietet zahlreiche lehrplanrelevante Anknüpfungspunkte für den Unterricht in der Grundschule.

Ernährungsbildung: Was macht einen Fruchtsaft aus?

Zwei Gläser mit Saft gefüllt

Saft ist nicht gleich Saft. Bei fruchthaltigen Säften sollten Sie genau hinsehen. Ein Fruchtsaft hat immer einen Fruchtanteil von 100 Prozent. In Fruchtnektar hingegen stecken je nach Fruchtart lediglich 25 bis 50 Prozent Frucht. Fruchtsaft enthält nur natürlichen (sogenannten intrinsischen) Zucker, im Gegensatz zu Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränken darf kein Zucker zugesetzt werden. Je nach Obstsorte variiert der Gehalt an Fructose und Saccharose.

Die Qualität der Früchte ist bei der Fruchtsaftherstellung besonders wichtig. Naturbelassene Rohstoffe, eine schonende Verarbeitung und eine lichtgeschützte Verpackung spielen beim Geschmack und der Qualität ebenfalls eine entscheidende Rolle.

Ernährungswissen: Wie passt Fruchtsaft in eine ausgewogene Ernährung?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse DGE | 5 am Tag.  Pflanzliche Lebensmittel versorgen Kinder und Erwachsene mit wichtigen Nährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Das wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Rohes oder schonend gegartes Gemüse und frisches Obst liefern den höchsten Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Auch „flüssiges Obst“ kann zur ausgewogenen Ernährung beitragen. Die DGE ordnet Fruchtsaft in ihrem Ernährungskreis aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe und der hohen Nährstoffdichte als pflanzliches Lebensmittel auf einer Stufe mit Obst und Gemüse ein – und nicht als Getränk. Verbraucherinnen und Verbraucher können ab und zu eine der empfohlenen Portionen Obst oder Gemüse als Saft oder Smoothie ersetzen, so der Hinweis der DGE.

Lesen Sie mehr zu einer ausgewogenen Ernährung.

Saft ist nicht gleich Saft: Was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft und fruchthaltigen Getränken?

Fruchtsaft wird zu 100 Prozent aus Früchten frisch gepresst. Es gibt ihn als reinen Direktsaft oder auch als Saft aus Fruchtsaftkonzentrat. Dagegen enthält Fruchtnektar deutlich weniger Fruchtsaft, Fruchtmark oder eine Mischung aus beidem. Fruchtsaftgetränke bestehen hauptsächlich aus Wasser. Sie zählen wie Fruchtschorle, Limonade und Brause zu den Erfrischungsgetränken.

Was ist der Unterschied zwischen Direktsaft und Konzentrat?

Fruchtsaftkonzentrat vs. Direktsaft

Sowohl Direktsaft als auch Fruchtsaft aus Konzentrat bestehen zu 100 Prozent aus Früchten. Was unterscheidet beide Produkte?

1. Direktsaft: Direktsaft besteht zu 100 Prozent aus den ursprünglichen, fruchteigenen Bestandteilen der verarbeiteten Früchte. Der Saft trägt also die natürlichen Geschmacksnoten der verwendeten Früchte, die je nach Wachstumsbedingungen leichten Schwankungen unterliegen können. Das volle Fruchtaroma bleibt ebenso erhalten wie die natürlichen Inhaltsstoffe. Um die Haltbarkeit von Direktsäften zu verlängern, werden Direktsäfte während des Verarbeitungsprozesses schonend pasteurisiert.

2. Konzentrat: Saft aus Fruchtsaftkonzentrat wird ebenfalls zu 100 Prozent aus Früchten gewonnen. Die Früchte werden im Ernteland frisch gepresst. Anschließend wird dem Saft Wasser entzogen und die Aromen werden isoliert. Der Saft wird bis auf etwa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Das verringert die Transportkosten. Im Abfüllwerk werden dem Konzentrat mittels moderner Nahrungsmitteltechnologie das fehlende Wasser, gegebenenfalls zuvor getrenntes Fruchtfleisch und die Aromen wieder zugefügt. Das Endprodukt ist länger haltbar als Direktsäfte und es gibt keine größeren Geschmacksnuancen zwischen den einzelnen Chargen.

Welche Inhaltsstoffe und Nährwerte stecken in Fruchtsaft?

Äpfel, Orangen, Trauben, Ananas auf Holztisch

In jedem qualitativ hochwertigen Fruchtsaft stecken viele lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffen. Der Vorteil von Direktsäften: Der im Fruchtsaft enthaltene Zucker stammt ausschließlich aus den gepressten Früchten.

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