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Fett ist nicht gleich Fett

Im Alltag sprechen wir oft einfach von „Fett“. Tatsächlich sind Fette aber sehr unterschiedlich – und wirken sich auch unterschiedlich auf den Körper aus. Erfahren Sie in diesem Beitrag, welche Fette neben Speiseöl existieren, welche Eigenschaften sie haben, welche verschiedenen Fettsäuren es gibt und was das für eine ausgewogene Ernährung bedeutet.

 

Wie unterscheidet man Fett, Öl und Wasser?

Nehmen wir an, Sie haben auf einem Tisch jeweils ein Glas mit Fett, Öl und Wasser. Woran können Schulkinder nun erkennen, welches Glas was enthält? Wahrscheinlich wird das den meisten nicht schwerfallen. Wasser kennt ohnehin jedes Kind. Es ist bei Raumtemperatur flüssig und außerdem farblos. Auch Öl ist flüssig, jedoch weniger flüssig als Wasser. Fett ist bei Raumtemperatur fest. Würden Sie das Wasser nun erhitzen, würde Wasserdampf aufsteigen. Das Wasser verwandelt sich vom flüssigen in gasförmigen Zustand. Erhitzen Sie das Fett, wird es flüssig wie Öl. Erhitzen Sie schließlich dieses Öl, verändert es zwar nicht seinen Zustand, aber es fängt irgendwann an zu rauchen. Der sogenannte Rauchpunkt ist erreicht. Bei welcher Temperatur das passiert, ist je nach Öl unterschiedlich. Es hängt davon ab, aus welchen Fettsäuren das Öl besteht und wie es hergestellt wurde.

Tipp: Mit unserem kostenlosen Unterrichtsmaterial können Sie mit Kindern Speiseöl erforschen und dabei ganz praktisch herausfinden, was Öle und Fette sind.

Was sind Fette genau?

Ein Fett ist eine chemische Verbindung, die aus jeweils einem Glycerin-Molekül (Glycerin ist ein Zuckeralkohol) und drei Fettsäuren besteht. Fettsäuren sind organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Dabei gibt es nochmal drei Gruppen unterschiedlicher Fettsäuren:

  • gesättigte Fettsäuren
  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Speiseöl Chemische Elemente Die drei unterscheiden sich in der Anzahl der Wasserstoffatome (H) und wie die Kohlenstoffatome (C) miteinander verbunden sind. Bei den gesättigten Fettsäuren sind die Kohlenstoffatome einfach miteinander verbunden, wobei jedes davon mit der maximalen Anzahl an Wasserstoffatomen verknüpft ist.

Bei einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren hingegen sind die Kohlenstoffatome einfach beziehungsweise mehrfach über eine Doppelbindung verbunden. Außerdem gibt es hier nicht die maximale Anzahl an Wasserstoffatomen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren.

Was bedeutet das für meine Ernährung?

Der menschliche Körper kann gesättigte Fettsäuren selbst bilden. Deshalb muss er sie nicht in großer Menge aufnehmen. Geschieht das dennoch, speichert der Körper das überschüssige Fett – der Mensch wird dicker.

Ungesättigte Fettsäuren kann der Körper hingegen nicht selbst bilden. Einige davon, zum Beispiel die Omega-3-Fettsäuren, braucht er sogar, um zu überleben. In unserem Beitrag „Diese Inhaltsstoffe machen Speiseöl so wertvoll“ erfahren Sie mehr darüber.

Der Mensch muss daher Nahrungsmittel mit bestimmten ungesättigten Fettsäuren verzehren. In der angemessenen Menge gehören sie zu einer ausgewogenen Ernährung notwendig dazu.

Es ist also wichtig zu wissen, in welchen Produkten vor allem gesättigte bzw. vor allem ungesättigte Fettsäuren enthalten sind. Mehr dazu erfahren Sie auch in unserem Beitrag „Fett in der Ernährung“.

Tipp: Welche Fettsäuren ein Fett hat und in welchem Verhältnis die jeweiligen Fette in einem Produkt vorhanden sind, beeinflusst auch, wie man das Produkt verwenden kann. In unserem Beitrag „Welches Speiseöl kann ich wofür verwenden?“ haben wir Ihnen eine Übersicht zur Verwendung von Speiseölen zusammengestellt.

Woran erkenne ich, mit welchen Fettsäuren ich es zu tun habe?

Welche bzw. wie viele gesättigte und ungesättigte Fettsäuren ein Produkt enthält, steht normalerweise auf der Verpackung. Aber so viel lässt sich sagen: Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto fester ist es bei Raumtemperatur. Speiseöle, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind hingegen besonders flüssig. So ist zum Beispiel Rapsöl flüssiger als Butter oder Margarine. Pflanzliche Fette enthalten oft mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische.

Welche Pflanzenöle und Pflanzenfette gibt es?

Hier lassen sich folgende Produkte unterscheiden:

  • Reine Pflanzenöle: Alle Pflanzenöle, die den Namen einer Pflanze tragen, bestehen zu mindestens 98 Prozent aus dem jeweiligen Rohstoff, zum Beispiel Olivenöl, Rapsöl usw. Hier schmeckt man oft noch die unverwechselbare Note der jeweiligen Pflanze.
  • Gewürzöle: Diese basieren auf Pflanzenölen wie Rapsöl und Olivenöl, die schonend zubereitet wurden. Am Ende werden Kräuter und Gewürze wie Knoblauch oder Pfefferschoten ergänzt, um einen bestimmten Geschmack zu erreichen.
  • Tafelöle: Darunter versteht man Ölmischungen. Mindestens zwei verschiedene Ölsorten wurden für ein Produkt zusammengefügt. Welche Öle enthalten sind, muss auf der Zutatenliste angegeben werden.
  • High-Oleic-Öle: Die Öle bestehen aus besonderen Ölzüchtungen mit viel Ölsäure. Dadurch können sie lange hoch erhitzt werden und sind zum Beispiel besonders gut zum Braten geeignet.
  • Geschmeidige Fette: Diese sind bei Zimmertemperatur fest, gekühlt jedoch streichfähig. Sie werden durch Mischen von Ölen und Fetten hergestellt.
  • Feste Pflanzenfette: Leicht erkennbar an der Blockform bleiben feste Pflanzenfette bei Zimmertemperatur fest. Sie enthalten kein Wasser, schmecken neutral und können problemlos mehrfach erhitzt werden.
  • Pflanzencremes: Im Unterschied zu Ölen sind Pflanzencremes bei Zimmertemperatur fester, im Unterschied zu Fetten jedoch flüssiger. Sie können damit braten, dünsten oder sie als Basis für cremige Saucen verwenden.