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Wie wird Speiseöl hergestellt?

Es gibt rund 40 ölhaltige Pflanzen, aus denen sich sehr unterschiedliche Öle pressen lassen. Man unterscheidet Ölsaaten wie Raps, Sonnenblumenkerne oder Maiskörner sowie Ölfrüchte wie Oliven oder Palmfrüchte. Grundsätzlich gibt es verschiedene Verfahren der Ölgewinnung, z. B. die Warm- und die Kaltpressung.Ölherstellung

Die Herstellung von Speiseöl

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Ihr Speiseöl aus dem Supermarkt eigentlich hergestellt wurde? Eine Ölmühle reinigt und trocknet zunächst die Rohstoffe, also die Samen, Kerne oder Früchte, aus denen Ihr Öl besteht. Welche das sind, besagt oft der Name, zum Beispiel Rapsöl, Olivenöl usw. Steht der Name auf der Flasche, muss der Inhalt zu mindestens 98 Prozent aus dem jeweiligen Rohstoff bestehen. Doch auch Mischöle haben bestimmte Vorteile. So setzen sich High-Oleic-Öle, die eine besonders hohe Erhitzbarkeit auszeichnet, meist aus mehreren Pflanzen zusammen. Andere Mischöle sorgen durch die Kombination verschiedener Pflanzenöle für eine gute Fettsäurezusammensetzung. Für die Herstellung gibt es unterschiedliche Verfahren. Das Öl kann auf mechanische Weise durch Kalt- oder Warmpressung aus den Pflanzenteilen gewonnen werden. Beide Verfahren bieten Vor- und Nachteile.

Kaltpressung

Bei den sogenannten kaltgepressten Ölen ist im Verarbeitungsprozess keine Wärmezufuhr und anschließende Raffination erlaubt, allerdings eine schonende Behandlung wie Waschen, Filtern oder Zentrifugieren, auch ein Rösten des Rohstoffs vorab. Sind kaltgepresste Öle zudem „nativ“, müssen sich die Vorbehandlung der Saat und die Nachbehandlung des Öls auf bestimmte mechanische Anwendungen beschränken. Kennzeichnend für so hergestellte Öle ist, dass sie durch die schonende Behandlung ihren typischen Eigengeschmack behalten. Sie sind vor allem für kalte Gerichte geeignet, da sie nicht hoch erhitzt werden sollen.

Warmpressung

Bei der Warmpressung wird das Öl durch einen hohen Druck aus dem Keim gewonnen. Vor der Pressung wird das Wertvollste des Korns – der Keim – freigelegt, gewaschen, entwässert, getrocknet und gepresst. Durch den hohen Druck dieses Verfahrens entsteht Wärme und das Rohöl kann leichter heraustreten. Anschließend wird es besonders schonend gereinigt (raffiniert) und abgefüllt.

Raffination

Abgesehen von einigen nativen Ölen werden alle Speiseöle raffiniert. Am Ende des vier- bis fünfstufigen Prozesses sind die Öle frei von allen Verunreinigungen, z. B. Schleim- und Trübstoffen, kratzig schmeckenden freien Fettsäuren, Spuren von Schwermetallen und natürlichen Farbstoffen sowie unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, wird es weitgehend unter Ausschluss von Sauerstoff und bei möglichst niedrigen Arbeitstemperaturen gereinigt. Raffinierte Öle sind vorwiegend geschmacksneutral, hitzebeständiger und haltbarer als unraffinierte Öle und eignen sich für die warme und kalte Küche.

Hätten Sie’s gewusst? Für einen Liter Kürbiskernöl braucht man etwa 2,5 Kilogramm getrocknete Kürbiskerne, also etwa 35 Kürbisse. In einem Liter Sonnenblumenöl stecken die Kerne von etwa 60 Sonnenblumen.