Nachhaltigkeit in der Fruchtsaftproduktion


Viele Verbraucher legen Wert auf nachhaltig hergestellte Lebensmittel. Nachhaltige Lebensmittel werden im Einklang mit Natur und Mensch hergestellt. Darauf haben auch die Safthersteller reagiert. Immer mehr hochwertige Fruchtsaftproduzenten achten bei der Herstellung ihrer Fruchtsäfte auf regionale Produktion, faire Arbeitsbedingungen, naturreine Rohstoffe und nachhaltige Verpackungen. Das Ergebnis sind naturbelassene Säfte, die sich sehen und schmecken lassen können.


Nachhaltigkeit Ernährung: hochwertige Rohstoffe für nachhaltige Lebensmittel


Äpfel, Orangen, Trauben, Ananas auf Holztisch

Nachhaltig produzierte Säfte werden in der Regel aus qualitativ hochwertigeren Rohstoffen hergestellt als herkömmliche Ware. Nachhaltige Saftproduktion setzt deshalb einen verantwortungsvollen Umgang mit den natürlichen Ressourcen voraus. Denn nur auf gesunden Böden und in sauberer Luft gedeihen die naturreinen Rohstoffe, die die Safthersteller für ihre naturbelassenen Säfte benötigen.


Nachhaltigkeit Lebensmittel: Nachhaltiger (Bio-)Anbau in der Region ist sozial und schützt die Umwelt


Experimente mit Lebensmitteln

Ob von der Streuobstwiese oder der Obstplantage: Ein großer Teil der Früchte, die zu Fruchtsäften verarbeitet werden, stammt in Deutschland von Obstbauern aus der Region. Damit leisten die Fruchtsafthersteller einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt und zur Stärkung des regionalen Obst- und Gemüseanbaus. Die Früchte werden überwiegend von mittelständischen Unternehmen und Familienbetrieben aus der Region verarbeitet. Das sichert Arbeitsplätze und schützt dank kürzerer Lieferketten die Umwelt.


Nachhaltige Verarbeitung setzt ein gutes Umweltmanagement voraus

Eine nachhaltige Verarbeitung der Rohstoffe schützt die Umwelt und das Klima. Dazu zählt neben der Förderung sauberer Energie auch die kontinuierliche Verbesserung der Produktions- und Logistikprozesse, um die damit verbundenen CO2-Emissionen und Abfälle zu verringern.

Nachhaltige Kreislaufwirtschaft reduziert Abfälle

Die Produktion von Apfelsaft ist ein Musterbeispiel für eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft. Die angelieferten Äpfel aus der Region werden zu 100 Prozent verarbeitet. Rund 75 Prozent der Äpfel werden zu Apfelsaft. Die restlichen 25 Prozent – also Schale, Kerne und Fruchtfleischreste – werden ebenfalls weiterverwertet. Um möglichst viele Inhaltsstoffe zu erhalten, setzen Forscher auf eine emissionsarme, schonende und rein mechanische Verarbeitung des Tresters. Mehrere Weiterverarbeitungsstrategien werden derzeit in Machbarkeitsstudien geprüft.

Beispiele für die Verwendung von Trester


Äpfel, Orangen, Trauben, Ananas auf Holztisch

  1. Ohne weitere Verarbeitung kann Trester direkt als ballaststoffreiche Lebensmittelzutat in Müslis oder Fruchtriegeln verwendet werden.
  2. Fein vermahlen findet Trester als natürlicher Farbstoff in Produkten wie Joghurts, Saucen oder Pürees Verwendung.
  3. Ein Teil des Apfeltresters wird an Tiere verfüttert.
  4. Das Apfelpektin im Trester ist ein hervorragender pflanzlicher Gelatine-Ersatz.
  5. Trester wird außerdem zur Energiegewinnung in Biogasanlagen und als Brennstoff in Form von Trester-Pellets genutzt.
  6. Darüber hinaus wird der übrig gebliebenen Trester in der Arznei- und Kosmetikindustrie weiterverarbeitet.
  7. Die im Trester befindlichen Kerne punkten mit einem hohen Gehalt an Öl, das reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Daher soll Trester zukünftig auch als Rohstoff zur Gewinnung hochwertiger Öle genutzt werden.

Auch Kern- und Beerenobst durchläuft in der Regel diesen Kreislauf.

Umweltfreundlicher Vertrieb und Verpackungen


Äpfel, Orangen, Trauben, Ananas auf Holztisch

Auch im Vertrieb von Fruchtsaft sind nachhaltige Aspekte zu berücksichtigen. So sind kurze Transportwege deutlich umweltfreundlicher als lange. Ökologisch vorteilhafte Glasflaschen (sowohl Einweg als auch Mehrweg) gelten als nachhaltiger als PET-Flaschen. Nachhaltige Safthersteller verwenden zudem Kartonagen und Etiketten aus FSC-zertifizierten Wäldern oder Recycling-Material. Die Etiketten werden aus lebensmittelunbedenklichen Materialien (Farbe, Lack, Folie) hergestellt. Vegane Etikettenkleber gehören zu einer umweltfreundlichen Verpackung ebenfalls dazu.


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Saft machen – wie funktioniert das eigentlich?

Beim Saft herstellen kommt es auf die Produktion an. Sie entscheidet über die Qualität eines Saftes. Lesen Sie hier, worauf es bei der Herstellung eines guten Apfelsafts ankommt.


Wie wird guter Apfelsaft hergestellt?


Grafik zur Herstellung von Apfelsaft, die anhand von Icons die Schritte von der Ernte bist zur Abfüllung zeigt.

Bei der Saftherstellung laufen grundsätzlich immer die gleichen Schritte ab: Die Früchte werden geerntet, zum Safthersteller transportiert, verlesen und sortiert, zerkleinert, gepresst, separiert und zentrifugiert, pasteurisiert, teils gefiltert, abgefüllt und verpackt. Die einzelnen Produktionsschritte sind genau auf die zu verarbeitende Frucht und das erwünschte Endprodukt abgestimmt. Denn Äpfel werden anders verarbeitet als beispielsweise Orangen oder Pfirsiche.

Die Grafik zeigt die einzelnen Produktionsschritte von Apfelsaft im Überblick.


Verlesen und sortieren: Nur die besten kommen in die Flasche


Experimente mit Lebensmitteln

Der Gesetzgeber hat für die Fruchtsaftherstellung Richtlinien erarbeitet. Bei hochwertigen Fruchtsäften kommen nur die besten Früchte in die Flasche. Bevor die rohen Früchte und weitere Halbwaren wie Mus zu Säften verarbeitet werden, durchlaufen sie eine strenge Eingangskontrolle. Die handverlesenen Früchte werden zunächst auf ihre fruchttypischen Eigenschaften wie Reifegrad, Farbe und Geschmack untersucht. Fruchtzucker- und Säureanteile werden genau bestimmt.

Zusätzlich erfolgen strenge Laboruntersuchungen, um unerwünschte Belastungen wie zum Beispiel Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auszuschließen. Erst nachdem alle relevanten Kontrollen abgeschlossen und die Ergebnisse in den intern festgelegten Sollbereichen liegen, wird die Rohware zu hochwertigen Säften weiterverarbeitet.


Saft machen: Zerkleinern und Pressen


Experimente mit Lebensmitteln

Nach der sorgfältigen Auslese werden die Äpfel gewaschen, in Mühlen zu Maische zerkleinert und anschließend gepresst. Hochwertige Direktsäfte werden überwiegend nur einmal gepresst. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten. Die Pressrückstände (= Trester), die im Kelterprozess während der Verarbeitung der Äpfel entstehen, werden nicht weggeworfen, sondern als Wertstoff an die Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie weitergegeben. Nach dem Keltern wird der Saft haltbar gemacht und als naturtrüber Direktsaft abgefüllt oder – wenn der Saft klar werden soll – weiterverarbeitet.

Mehr zum Thema Verarbeitung und Abfüllung finden Sie hier: Nachhaltigkeit in der Fruchtsaftproduktion.



Wann wird ein Saft zentrifugiert und gefiltert?

Soll ein klarer Apfelsaft entstehen, dann wird der Saft nach dem Pressen separiert. Das reduziert den Trubanteil. Um den Saft von den Trubteilchen zu trennen, wird er in einer Zentrifuge/einem Separator geschleudert und im Anschluss gefiltert. So entsteht klarer Apfelsaft, bei dem sich am Flaschenboden nichts absetzt.

Pasteurisierung: So wird Apfelsaft haltbar gemacht

Generell ist bei Fruchtsäften die Zugabe von Konservierungsstoffen gesetzlich verboten. Deshalb werden sie pasteurisiert. Pasteurisierung (auch Pasteurisation) ist ein Verfahren, um Lebensmittel wie Saft, Wein, Bier oder Milch haltbarer zu machen. Bereits 1864 entdeckte der französische Chemiker, Biologe, Mediziner und Bakteriologe Louis Pasteur diese Methode. Während der Pasteurisierung wird der Apfelsaft schonend auf 60° bis 90° Celsius erhitzt. Der Saft wird dabei nur so lange wie nötig erhitzt. Anschließend wird er in die Flasche oder eine andere Verpackung abgefüllt.

Die Pasteurisierung hat den Effekt, dass alle unerwünschten Mikroorganismen und Bakterien abgetötet beziehungsweise inaktiviert werden. Gleichzeitig bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente weitestgehend erhalten. Auch Farbe, Geschmack und Geruch der Früchte verändern sich nicht.

Viele Produkte wie beispielsweise Milch sind nach der Pasteurisierung nicht völlig keimfrei. Sie müssen kühl gelagert werden und sind gekühlt ein paar Tage bis Wochen haltbar. Saure Produkte wie einige Fruchtsäfte oder Gemüsesäfte sind durch die Pasteurisierung so haltbar, dass sie nicht weiter gekühlt werden müssen. Regelmäßige und sehr gründliche Kontrollen sorgen bei der Produktion von Fruchtsäften für eine gleichbleibende Qualität.

Bei schonender Pasteurisierung sind Fruchtsäfte je nach Produkt zwischen 14 und 24 Monaten haltbar. Trotzdem sollten geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Vor dem Öffnen sollten Saftflaschen an einem eher dunklen Ort aufbewahrt werden, denn Sonnenlicht kann den Geschmack des Saftes verändern und Vitamine können verloren gehen.


Saft herstellen: Was ist bei der Abfüllung von Fruchtsaft zu beachten?


Experimente mit Lebensmitteln

Viele Fruchtsafthersteller füllen hochwertigen Fruchtsaft nur in braune Flaschen ab, da Braunglas einen guten Schutz vor UV-Licht als auch vor dem kurzwellig sichtbaren Licht bietet. So werden die Vitamine und Inhaltsstoffe geschützt.


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Naturschutz mit Genuss: Apfelsaft von der Streuobstwiese

Apfelsaft ist in Deutschland besonders beliebt. Der „Rohstoff Apfel“ wächst bei uns vor allem auf Streuobstwiesen. Je nach Witterungsverlauf werden in Deutschland pro Jahr zwischen 250.000 und 850.000 Tonnen Streuobstäpfel an die Keltereien geliefert. Mit Pflanzaktionen und der Ausstattung von Erntetechnik tragen die deutschen Fruchtsafthersteller zum Erhalt der Vielfalt an Apfelbäumen und weiterer Obstsorten bei.

Lesen Sie hier: Wie wird aus der Frucht ein leckerer Saft?


Was ist eine Streuobstwiese?


Wiese mit weiß blühenden Apfelbäumen

In vielen Regionen Deutschlands gehören Streuobstwiesen zum typischen Landschaftsbild. Auf einer Obststreuwiese werden vorrangig robuste und anspruchslose Hochstamm-Obstbäume angepflanzt. Die Bäume stehen vereinzelt auf Wiesen, Weiden, Feldern oder sonstigen kleinen Flächen am Wegesrand. Häufig finden sich auf Streuobstwiesen alte, robuste Obstsorten, die sich durch ein intensives Aroma auszeichnen.

Gleichzeitig stellen die seit Jahrhunderten an unser Klima angepassten Obstbäume geringe Ansprüche an Pflege und Standort. Rund 250.000 Hektar Fläche in Deutschland werden derzeit als naturschonende Streuobstwiese bewirtschaftet.


Was wächst auf einer Streuobstwiese?


Eine Hand greift nach einem von mehreren Äpfeln am Baum

Neben alten, aromatischen Apfelsorten gedeihen auf deutschen Streuobstwiesen Obstsorten wie Birne, Kirsche und Pflaume. Außerdem wachsen dort zahlreiche Gräser, Wildkräuter und Beerensträucher. Diese bieten für Insekten eine wertvolle Nahrungsquelle. Die Sortenvielfalt ist auf Streuobstwiesen ebenso einmalig wie das einzigartige Geschmackserlebnis der verschiedenen Direktsäfte, die daraus gewonnen werden. Die Fruchtsafthersteller fördern den Streuobstanbau und tragen so zum Schutz und Erhalt der Streuobstwiesen bei. Zum Beispiel in Form von Ernteverträgen oder Aufpreismodellen.


Warum ist der Erhalt von Streuobstwiesen wichtig?

Lange Jahre galten Streuobstwiesen als unrentable Landschaftsform im Vergleich zu den vielerorts üblichen Monokulturen mit niederstämmigen Bäumen. Viele Landwirte und Privatpersonen verkauften ihre Grundstücke oder nutzten sie um. Durch faire Konditionen für das Streuobst und eine garantierte Abnahme können Vertragsbauern ihre Streuobstwiesen heute wieder rentabel bewirtschaften. Und das hat gleich mehrere Vorteile:

  1. Streuobstwiesen leisten einen wertvollen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt von Flora und Fauna.
  2. Streuobstwiesen sind kleine Biotope, die zahllosen Insekten, Spinnentieren, Reptilien, Amphibien, Vögeln und kleinen Säugetieren ein passendes Zuhause bieten.
  3. Auf Streuobstwiesen wachsen heimische Wildkräuter und Gräser. Diese bilden ein individuelles Biotop, das sich den Bodenverhältnissen und dem Klima ganz natürlich anpasst.
  4. Je nach Standort kann eine Streuobstwiese mehrere Tausend Tier- und Pflanzenarten beherbergen.
  5. Der regionale Anbau sorgt für verkürzte Lieferketten und unterstützt die regionalen Obstbauern. Streuobstbestände kommen ohne lange Transportwege pflückfrisch auf den Tisch (beziehungsweise in die Flasche).

Der Kauf einer Flasche Saft von Streuobstwiesen ist somit auch ein Beitrag zum Schutz der heimischen Umwelt.

Mehr zum Thema erfahren Sie hier: Nachhaltigkeit in der Fruchtsaftherstellung.

Streuobstsammelstellen auch für Privatpersonen nutzbar


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Immer mehr Fruchtsafthersteller bevorzugen die Verwendung von Streuobst aus der Region. Deshalb bieten sie auch Privatleuten die Möglichkeit, ihre Äpfel gegen eine angemessene Bezahlung an die Saftproduzenten abzugeben. Bei einigen Sammelstellen liegt der Auszahlungspreis rund 50 Prozent höher als der durchschnittliche Auszahlungspreis von Mostereien in Deutschland. Das Engagement für die Streuobstwiesen soll den langfristigen Erhalt der Streuobstwiesen unterstützen, um auch in Zukunft leckere Säfte aus natürlichen Zutaten herstellen zu können.


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Inhaltsstoffe und Nährwerte von Fruchtsäften

Frucht- und Gemüsesäfte gelten aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte als pflanzliches Lebensmittel. Sie können einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Tagesbedarfs an Vitaminen und Mineralstoffen leisten. Lesen Sie hier, mit welchen Inhaltsstoffe und Nährwerten Fruchtsäfte punkten.


Warum sind Obst und Gemüse für eine ausgewogene Ernährung wichtig?

Obst und Gemüse versorgen uns mit Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Sie sättigen gut und machen nicht dick. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene 400 Gramm Gemüse (drei Portionen) und 250 Gramm Obst (zwei Portionen) pro Tag. Ihre einfache Regel „5 am Tag“ will dazu beitragen, dass Kinder und Erwachsene in Deutschland ausreichend Gemüse und Obst essen und die empfohlene Menge schaffen.

Orientierungswerte für Erwachsene und Richtwerte für Grundschulkinder zu den verschiedenen Lebensmittelgruppen finden Sie in der Rubrik Ernährungsbildung.

Welche Inhaltsstoffe stecken in Fruchtsaft?

Ein Fruchtsaft muss laut Fruchtsaftverordnung immer folgende Eigenschaften erfüllen:

  1. 100 Prozent Fruchtgehalt
  2. kein Zusatz von Zucker oder anderen Süßungsmitteln
  3. kein Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen

Schon gewusst?

Auch Fruchtsäfte enthalten Zucker. Der Vorteil: Der in Fruchtsäften enthaltene Zucker stammt ausschließlich aus den gepressten Früchten. Die im Fruchtsaft enthaltenen Kohlenhydrate sind also mit dem Reifeprozess der Früchte natürlich gewachsen. In Fruchtsaftgetränken und Nektar wird der Zucker maschinell zugesetzt. Auf der Flasche/Verpackung finden Verbraucher alle Angaben zu den Zutaten und Nährwerten des jeweiligen Safts. Hier finden Sie einen Überblick über die unterschiedlichen Zutaten und Nährwerte am Beispiel Orangensaft im Vergleich zur natürlichen Frucht.

Nährwerttabelle Orangen, Orangensaft, Orangennektar, Orangensaftgetränke

Warum benötigt unser Körper Vitamine und Mineralstoffe?

Vitamine und Mineralstoffe sind lebensnotwendig. Unser Organismus benötigt sie für zahlreiche Funktionen und Stoffwechselprozesse. Vitamine und Mineralstoffe

  1. sind an vielen Stoffwechselvorgängen beteiligt,
  2. spielen eine große Rolle für den Elektrolyt- und Wasserhaushalt,
  3. tragen zum Funktionieren des Immunsystems bei,
  4. sind für den Aufbau und die Funktion von Knochen, Muskeln und Zähnen unverzichtbar,
  5. werden für den Sehvorgang und das Nervensystem gebraucht,
  6. sind an der Blutgerinnung und an Prozessen der Fortpflanzung, Zellteilung und Zelldifferenzierung beteiligt.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung

Welche Funktion hat das Spurenelement Eisen für den Körper?

Eisen ist ein lebensnotwendiges Spurenelement. Unser Körper benötigt Eisen insbesondere für die Bildung von Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) und für den Transport von Sauerstoff im Blut. Außerdem spielt Eisen eine wichtige Rolle beim Energiestoffwechsel, bei der Bildung von Genbausteinen und der Abwehr von Infektionen. Eisen müssen wir über die Nahrung aufnehmen.

Eisen Lebensmittel: Wie viel Eisen pro Tag sollten Erwachsene und Kinder essen?

Generell ist die Versorgung der Menschen in Deutschland mit Eisen gut. Bei Kindern und Jugendlichen in der Wachstumsphase, Schwangeren und Stillenden besteht ein Risiko für Eisenmangel. Im Schnitt benötigen wir etwa 10Milligramm Eisen pro Tag. Allerdings nimmt der menschliche Körper Eisen aus den Lebensmitteln unterschiedlich auf. Mit einer ausgewogenen Mischkost sind etwa 10 bis 15 Prozent des Eisens aus der Nahrung für den Körper tatsächlich verfügbar. Die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen können wir mit Vitamin C oder organischen Säuren wie Zitronensäure fördern.

Eisen Ernährung: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat folgende Referenzwerte zur Deckung des täglichen Eisenbedarfs festgelegt:

Empfohlene Menge täglichen Eisenbedarfs für Kinder, Jugendliche, Erwachsene, Schwangere und Stillende

1. Jugendliche und Erwachsene sollten zwischen 10 und 15 Milligramm Eisen pro Tag aufnehmen.

2. Eisen: Kinder sollten 8 bis 10 Milligramm pro Tag aufnehmen.

3. Eisen Ernährung: Schwangeren rät die DGE zu 30 Milligramm pro Tag.

4. Stillende Frauen sollten 20 Milligramm pro Tag aufnehmen.

Viel Eisen steckt zum Beispiel in Fleisch. Aber auch einige Obst- und Gemüsesorten sowie Fisch, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Saaten sind gute Eisenlieferanten. Kombinieren wir zum Beispiel eisenhaltige Lebensmittel wie grünes Gemüse oder Getreideprodukte mit Nahrungsmitteln, die reich an Vitamin C sind, kann das die Eisenaufnahme verbessern.


Fettlösliche Vitamine A, D, E und K

Vitamine sind an zahllosen biochemischen Prozessen im Körper beteiligt. Es gibt wasser- und fettlösliche Vitamine. Zu den fettlöslichen Vitaminen zählen die Vitamine A, D, E und K. Um diese Vitamine optimal verwerten zu können, benötigt der Körper Fett wie zum Beispiel pflanzliche Öle oder Butter. Die Aufgabe fettlöslicher Vitamine im Überblick:

Vitamin A (Retinol)

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für Augen, Haut und Schleimhäute. Es kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, beispielsweise in Fisch, Milch, Eigelb und Leber. Bestimmte Vorstufen von Vitamin A kommen auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Dazu zählt das wichtige Provitamin A (Betacarotin). Vor allem orangefarbenes und rotes Obst und Gemüse enthalten Betacarotin.


Vitamin D

Vitamin D trägt zur normalen Funktion des Immunsystems bei und ist für gesunde Knochen und Zähne besonders wichtig. Den größten Anteil an Vitamin D bildet der menschliche Körper mit Hilfe des Sonnenlichts selbst: Die UV-Strahlung der Sonne aktiviert Provitamin D und wandelt es in Vitamin D um. Daher ist der regelmäßige Aufenthalt im Freien so wichtig. Vitamin D steckt zudem in fetthaltigen Fischsorten wie Lachs, Sardinen, oder Makrelen, in geringeren Mengen auch in Eiern, oder einigen Pilzen.

Vitamin E

Vitamin E schützt unsere Zellen, wirkt entzündungshemmend und stärkt das Immunsystem. Das Antioxidans verhindert den Abbau der Vitamine A und D durch Oxidation. Es findet sich vor allem in pflanzlichen Ölen, aber auch in Nüssen und in geringeren Maßen in Vollkornprodukten.


Vitamin K

Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und den Erhalt der Knochen. Vor allem pflanzliche Lebensmittel, insbesondere grüne Gemüse wie Spinat und Mangold, aber auch Kohl sowie Hülsenfrüchte enthalten Vitamin K.

Vitamine und Mineralstoffe: Ausgewogene Ernährung mit Gemüse und Obst

Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung trägt zu einem ausgeglichenen Vitamin- und Mineralstoffhaushalt bei. Dazu gehört zum Beispiel viel frisches Gemüse und ausreichend Obst, das hin und wieder durch ein Glas hochwertigen Fruchtsaft ersetzt werden kann.

Damit es mit der 5-am-Tag-Empfehlung der DGE im Alltag leichter klappt, hier ein paar Tipps:

Checkliste zu 5 am Tag mit Tipps, wie im Alltag Obst und Gemüse verzehrt werden können.

Hier geht es zum Download der Checkliste | 5 am Tag .


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Direktsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränk – was ist der Unterschied?


Direktsaft, Muttersaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk? Wer im Supermarkt am Saft- oder Kühlregal entlanggeht, findet viele Fruchtsäfte und fruchthaltige Getränke mit unterschiedlichen Bezeichnungen. Denn Saft ist nicht gleich Saft. Welche Variante entsteht, hängt davon ab, wie die Früchte nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Lesen Sie hier, wie sich die einzelnen Produkte unterscheiden.


Übersicht über den Fruchtgehalt von safthaltigen Getränken

Grafik über den Fruchtgehalt von safthaltigen Getränken
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Was ist Direktsaft?

Kühlfrischer Direktsaft besteht zu 100 Prozent aus Früchten. Um die Haltbarkeit des Direktsaftes zu verlängern, wird er während des Verarbeitungsprozesses schonend pasteurisiert. Dadurch bleiben die natürlichen Aromen sowie alle wertvollen Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Anders als ungekühlter Direktsaft wird kühlpflichtiger Direktsaft nur wenig erhitzt. Aus diesem Grund halten sich kühlpflichtige Direktsäfte nur bis zu sieben Wochen. Ungekühlter Direktsaft hält sich mindestens zwölf Monate. Typische Fruchtarten für Direktsäfte sind Orange, Apfel, Grapefruit, Traube, Birne oder Ananas. Es gibt sie auch als Mischung in Form von Mehrfruchtsäften und Multivitaminfruchtsäften.

Direktsäfte aus Fruchtarten wie Johannisbeere oder Banane werden in der Regel nicht pur verzehrt, da sie besonders sauer oder dickflüssig sind. Sie werden zu Fruchtnektar weiterverarbeitet.

Was ist Muttersaft?

Als Muttersaft bezeichnet man umgangssprachlich einen puren Direktsaft von besonders säurehaltigen Früchten aus erster Pressung. Dank der schonenden Verarbeitung bleiben alle natürlichen Inhaltsstoffe erhalten. Der Saft behält die natürlichen Geschmacksakzente der verarbeiteten Früchte. Diese können leichten Schwankungen unterliegen.

Muttersaft wird nicht gefiltert, sondern behält alle trübenden Stoffe (= sekundäre Pflanzenstoffe) bei. Nach dem Keltern wird der Muttersaft schonend pasteurisiert, um ihn haltbar zu machen. Pure Direktsäfte können auch aus Sanddorn, Granatapfel oder verschiedenen Beerenarten gewonnen werden.

Solche Muttersäfte verfügen über einen hohen Säuregehalt und werden gerne als Basis für Mixgetränke oder Fruchtsaucen verwendet.

Was ist Fruchtsaftkonzentrat?

Saft aus Fruchtsaftkonzentrat besteht aus 100 Prozent Frucht. Die Früchte werden wie beim Direktsaft frisch gepresst. Anschließend wird dem Saft das Wasser entzogen, je nach Obstsorte wird auch Fruchtfleisch abgetrennt, und die Aromen isoliert. Der Saft wird bis auf etwa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet.

Das entstandene Konzentrat und die isolierten Bestandteile werden ins Abfüllwerk gebracht. Die Transportkosten des Konzentrats sind aufgrund des erheblich geringeren Volumens deutlich günstiger als beim Direktsaft.

Im Abfüllwerk werden dem Konzentrat das Wasser und die Aromen wieder zugegeben und zu einem standardisierten Produkt zusammengeführt. Auf diese Weise entsteht ein immer gleichschmeckender Saft.

Was ist Fruchtnektar?



Fruchtnektare werden aus eher säurehaltigen Früchten wie zum Beispiel Beeren oder Sauerkirschen oder Früchten mit viel festem Fruchtfleisch wie Bananen hergestellt.

Für ein saftig-süßes Geschmackserlebnis wird dem Fruchtsaft oder Fruchtmark während der Verarbeitung Wasser, Zucker oder Honig zugefügt. Eine Zugabe von Farb- und Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt. Je nach Sorte muss der Fruchtgehalt bei Nektaren laut der deutschen Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung mindestens 25 bis 50 Prozent betragen.

Fruchtnektar gehört somit nicht zum „flüssigen Obst“, sondern fällt in die Kategorie „Extras, Süßes“. Beispiele für Fruchtnektare sind Aprikosennektar, Bananennektar, Johannisbeernektar, Mangonektar, Sanddornnektar oder Sauerkirschnektar.

Was sind Fruchtsaftgetränke?

Fruchtsaftgetränke enthalten nur geringe Mengen Fruchtsaft, Fruchtmark oder Mischungen aus beidem. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser und durch die Zugabe von natürlichen Aromen, Zucker und Genusssäuren zählen sie zu den Erfrischungsgetränken.

Einigen Fruchtsaftgetränken wird Kohlensäure zugegeben, das macht sie spritziger.

Der meist geringe Fruchtgehalt variiert je nach Fruchtsorte und liegt zwischen 6 Prozent bei Zitrusfrüchten und 30 Prozent bei Kernobst.


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Kleine Saftkunde: Was macht einen guten Saft aus?

Fruchtig, erfrischend, lecker – und gesund? Fruchtsäfte schmecken frisch und sorgen für einen Vitaminkick – ob zum Frühstück, in der Pause oder für Zwischendurch. Als „flüssiges Obst“ mit 100 Prozent Fruchtgehalt sind sie allerdings keine Durstlöscher, sondern reihen sich in der Ernährungspyramide in die Kategorie „Obst und Gemüse“ ein. Werden dem Saft weitere Zutaten wie Zucker und Wasser zugesetzt, bekommt das Getränk einen anderen Namen und gehört dann etwa als Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk eher zu den Süßigkeiten, also in die Spitze der Lebensmittelpyramide.

Das Thema Saft ist also ein wichtiger Baustein in der Ernährungsbildung und bietet zahlreiche lehrplanrelevante Anknüpfungspunkte für den Unterricht in der Grundschule.


Ernährungsbildung: Was macht einen Fruchtsaft aus?


Zwei Gläser mit Saft gefüllt

Saft ist nicht gleich Saft. Bei fruchthaltigen Säften sollten Sie genau hinsehen. Ein Fruchtsaft hat immer einen Fruchtanteil von 100 Prozent. In Fruchtnektar hingegen stecken je nach Fruchtart lediglich 25 bis 50 Prozent Frucht. Fruchtsaft enthält nur natürlichen (sogenannten intrinsischen) Zucker, im Gegensatz zu Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränken darf kein Zucker zugesetzt werden. Je nach Obstsorte variiert der Gehalt an Fructose und Saccharose.

Die Qualität der Früchte ist bei der Fruchtsaftherstellung besonders wichtig. Naturbelassene Rohstoffe, eine schonende Verarbeitung und eine lichtgeschützte Verpackung spielen beim Geschmack und der Qualität ebenfalls eine entscheidende Rolle.


Ernährungswissen: Wie passt Fruchtsaft in eine ausgewogene Ernährung?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt täglich zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse DGE | 5 am Tag.  Pflanzliche Lebensmittel versorgen Kinder und Erwachsene mit wichtigen Nährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Das wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Rohes oder schonend gegartes Gemüse und frisches Obst liefern den höchsten Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Auch „flüssiges Obst“ kann zur ausgewogenen Ernährung beitragen. Die DGE ordnet Fruchtsaft in ihrem Ernährungskreis aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe und der hohen Nährstoffdichte als pflanzliches Lebensmittel auf einer Stufe mit Obst und Gemüse ein – und nicht als Getränk. Verbraucherinnen und Verbraucher können ab und zu eine der empfohlenen Portionen Obst oder Gemüse als Saft oder Smoothie ersetzen, so der Hinweis der DGE.

Lesen Sie mehr zu einer ausgewogenen Ernährung.


Saft ist nicht gleich Saft: Was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft und fruchthaltigen Getränken?

Fruchtsaft wird zu 100 Prozent aus Früchten frisch gepresst. Es gibt ihn als reinen Direktsaft oder auch als Saft aus Fruchtsaftkonzentrat. Dagegen enthält Fruchtnektar deutlich weniger Fruchtsaft, Fruchtmark oder eine Mischung aus beidem. Fruchtsaftgetränke bestehen hauptsächlich aus Wasser. Sie zählen wie Fruchtschorle, Limonade und Brause zu den Erfrischungsgetränken.

Was ist der Unterschied zwischen Direktsaft und Konzentrat?


Fruchtsaftkonzentrat vs. Direktsaft

Sowohl Direktsaft als auch Fruchtsaft aus Konzentrat bestehen zu 100 Prozent aus Früchten. Was unterscheidet beide Produkte?

1. Direktsaft: Direktsaft besteht zu 100 Prozent aus den ursprünglichen, fruchteigenen Bestandteilen der verarbeiteten Früchte. Der Saft trägt also die natürlichen Geschmacksnoten der verwendeten Früchte, die je nach Wachstumsbedingungen leichten Schwankungen unterliegen können. Das volle Fruchtaroma bleibt ebenso erhalten wie die natürlichen Inhaltsstoffe. Um die Haltbarkeit von Direktsäften zu verlängern, werden Direktsäfte während des Verarbeitungsprozesses schonend pasteurisiert.

2. Konzentrat: Saft aus Fruchtsaftkonzentrat wird ebenfalls zu 100 Prozent aus Früchten gewonnen. Die Früchte werden im Ernteland frisch gepresst. Anschließend wird dem Saft Wasser entzogen und die Aromen werden isoliert. Der Saft wird bis auf etwa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Das verringert die Transportkosten. Im Abfüllwerk werden dem Konzentrat mittels moderner Nahrungsmitteltechnologie das fehlende Wasser, gegebenenfalls zuvor getrenntes Fruchtfleisch und die Aromen wieder zugefügt. Das Endprodukt ist länger haltbar als Direktsäfte und es gibt keine größeren Geschmacksnuancen zwischen den einzelnen Chargen.

Welche Inhaltsstoffe und Nährwerte stecken in Fruchtsaft?


Äpfel, Orangen, Trauben, Ananas auf Holztisch

In jedem qualitativ hochwertigen Fruchtsaft stecken viele lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffen. Der Vorteil von Direktsäften: Der im Fruchtsaft enthaltene Zucker stammt ausschließlich aus den gepressten Früchten.

Erfahren Sie mehr zu den Inhaltsstoffen und Nährwerten von Fruchtsaft.


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Kochen und Backen mit Kindern – ob in der Grundschule oder zuhause – macht viel Freude. Doch was ist, wenn es Unverträglichkeiten gibt? Was tun bei Zöliakie, was ist der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit? Wie sind Zutatenlisten aufgebaut und woran erkannt man, was dort wie gekennzeichnet sein muss oder freiwillige Angabe ist.

Antworten und Tipps für dieses wichtige Thema gibt es in unserem einfach-clever-essen Webseminar.

Lebensmittelgruppen und ihre Nährstoffe


Die Ernährungspyramide bietet durch Farben und Bilder von typischen Lebensmitteln jeder Gruppe eine einfache Orientierung für einen ausgewogenen Speiseplan. Was sich genauer hinter den einzelnen Lebensmittelgruppen verbirgt, welche Nährstoffe sie enthalten und wie viel Kinder und Erwachsene pro Tag davon zu sich nehmen sollten, ist im Folgenden übersichtlich dargestellt. Die Richtwerte für Kinder entsprechen etwa dem Alter von Grundschulkindern.

Eine Gesamtübersicht in Form einer Tabelle können Sie hier bequem downloaden.

Übersicht über Lebensmittelgruppen, Nährstoffe und empfohlene Mengen

Lebensmittelgruppen Wasser Tee
Lebensmittelgruppen Gemüse Obst
Lebensmittelgruppen Getreideprodukte Beilagen
Lebensmittelgruppen Milch Milchprodukte
Lebensmittelgruppen Fleisch Fisch Eier
Lebensmittelgruppen Speiseöl, Speisefett
Lebensmittelgruppen Extras, Süßes

Die Orientierungswerte für Erwachsene basieren auf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V., www.dge.de, die Richtwerte für Grundschulkinder sind der Studie „EsKiMo II – Die Ernährungsstudie als KiGGs-Modul“, S. 29, RKI, Berlin 2020 entnommen.

Die Ernährungspyramide


Was macht eine ausgewogene Ernährung aus? Welche Lebensmittel gehören in welcher Menge dazu? Mit Hilfe der Ernährungspyramide lernen Kinder anschaulich, in welche Lebensmittelgruppen Nahrungsmittel eingeteilt sind und was im Sinne einer ausgewogenen Ernährung überwiegend auf ihrem täglichen Speiseplan stehen sollte. Hier finden Sie eine Ernährungspyramide für Kinder mit Informationen und Anregungen für eine ausgewogene Ernährung in der Schule und Zuhause.

Grafik Ernährungspyramide

Was zeigt die Ernährungspyramide?

Die Ernährungspyramide dient der Orientierung bei der Wahl unserer Lebensmittel. Diese liefern unterschiedliche und lebensnotwendige Nährstoffe, wie z. B. Vitamine, Protein oder Mineralstoffe. Wir brauchen sie in der für uns passenden Menge, damit wir uns ausgewogen und gesundheitsförderlich ernähren. Je weiter unten in der Pyramide ein Lebensmittel zu finden ist, desto mehr sollte davon verzehrt werden – je weiter oben ein Lebensmittel, desto weniger davon brauchen wir. Diese Mengenverhältnisse lassen sich gut in der Form einer Pyramide darstellen. Kurz gesagt: Die Menge macht‘s!

Hinweis zur Ernährungspyramide von einfach-clever-essen

Diese Ernährungspyramide stellt die einzelnen Lebensmittelkategorien anhand von jeweils nur drei Lebensmitteln dar. So steht beispielsweise die Bildeinheit von Salat, Tomate und Karotte stellvertretend für alle Gemüse- und Salatsorten sowie Hülsenfrüchte, die ebenfalls in diese Kategorie fallen. Die Anzahl der Bildeinheiten sagt auch etwas über die zu verzehrende Menge aus.

Wie ist die Ernährungspyramide aufgebaut?

Die Ernährungspyramide ist ein Modell, das hilft, die Empfehlungen in Bezug auf die Mengenverhältnisse von Lebensmitteln für eine ausgewogene Ernährung zu verstehen. Die verschiedenen Lebensmittel sind in Gruppen eingeteilt und auf mehrere Stufen verteilt. Lebensmittel aus dem blauen und grünen Bereich können reichlich verzehrt werden, diejenigen aus dem gelben Bereich in mäßigen Mengen und aus den orangenen Bereichen sparsam.

Die Basis bilden Wasser und andere (zuckerfreie) Getränke. Darauf aufbauend findet sich Gemüse und Obst. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt dazu die „5 am Tag“-Regel. Demnach sollten täglich fünf Portionen Gemüse und Obst im Verhältnis 3:2 verzehrt werden. Auf der dritten Stufe stehen Getreideprodukte und Beilagen. Von all diesen genannten Nahrungsmitteln sollte täglich ausreichend gegessen und getrunken werden. Mit Lebensmitteln aus den weiteren Gruppen wird eine ausgewogene Ernährung ergänzt und vervollständigt.

Lebensmittelgruppen und Bausteine der Ernährungspyramide

Alle Lebensmittel lassen sich einer Lebensmittelgruppe zuordnen, die durch bestimmte Merkmale gekennzeichnet ist. Als Orientierung für eine ausgewogene Nährstoffaufnahme stehen von der DGE Richtwerte bzw. Empfehlungen zur Verfügung.


Ernährungspyramide Baustein Getränke

Getränke: Basis einer gesundheitsförderlichen Ernährung

Der Mensch besteht je nach Alter zu etwa 50 Prozent aus Wasser – einem lebenswichtigen Stoff also mit wichtigen Aufgaben im Körper. Um den laufenden Wasserverlust auszugleichen, ist es notwendig, dass wir regelmäßig trinken. Einen Teil der Flüssigkeit nehmen wir über die Nahrung auf. Zusätzlich empfiehlt die DGE eine tägliche Trinkmenge für Erwachsene von etwa 1,5 Litern. Allerdings variiert der Bedarf je nach Alter und Flüssigkeitsverlust, z. B. bei Sport und Bewegung. Als Getränke eignen sich vor allem (Mineral-)Wasser, ungesüßte Tees und Saftschorlen im Verhältnis 1 Teil Saft und 3 Teile Wasser.
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Ernährungspyramide Baustein Gemüse und Obst

Gemüse und Obst in Mengen: die „5 am Tag“-Regel

Gemüse und Obst sind wichtig für unseren Körper: Diese pflanzlichen Nahrungsmittel liefern beispielsweise Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie viel Obst und Gemüse täglich gegessen werden sollte, hat die DGE die Regel „5 am Tag“ aufgestellt, das heißt täglich mindestens 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst. Als Maß für eine Portion dient dabei die eigene Hand.

Ab und zu kann eine Portion durch ein Glas Frucht- oder Gemüsesaft ersetzt werden. Denn reiner Fruchtsaft ((LINK)), der nur fruchteigenen Zucker enthält, ist wie „flüssiges Obst“.

Ernährungspyramide Baustein Getreideprodukte

Getreide, Getreideprodukte und Beilagen: große Wirkung

Kohlenhydrate sind Kraftstoffe für unseren Körper, denn sie liefern Energie. Sie finden sich insbesondere in Getreide und Getreideprodukten, die unseren Speiseplan mit einer großen Vielfalt – von Flocken über Nudeln bis zum Brot – bereichern. Zu dieser Lebensmittelgruppe gehören auch Beilagen wie Kartoffeln und Reis. Geben Sie grundsätzlich Vollkornprodukten den Vorzug, denn sie sind ballaststoffhaltig und beinhalten weitere Nährstoffe. In einer ausgewogenen Ernährung bekommt der Körper ausreichend Energie, aber nicht zu viele Kalorien.
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Ernährungspyramide Baustein Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte: zusätzlicher Nährwert

Der hohe Kalziumgehalt von Milch und Milchprodukten lässt Knochen und Zähne stabil heranwachsen. Etwa 250 ml Milch und Milchprodukte sowie 2 Scheiben Käse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Kalzium. Darüber hinaus enthalten Milchprodukte Eiweiß und verschiedene Mineralstoffe und Vitamine. Daher zählt Trinkmilch nicht zum Baustein „Getränke“ in der Ernährungspyramide.

(Quellen: Kinderärzte im Netz, www.kinderaerzte-im-netz.de; Bundezentrum für Ernährung BZfE, www.bzfe.de)

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Ernährungspyramide Baustein Fleisch, Fisch und Eier

Fleisch, Fisch und Eier: weitere tierische Produkte als Ergänzung

Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch und Eier liefern neben Protein weitere lebensnotwendige Nährstoffe wie beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe oder ungesättigte Fettsäuren. Als Faustregel für Erwachsene gilt laut DGE, dass beispielsweise bis zu 600 g mageres Fleisch und fettarme Wurstwaren pro Woche gegessen werden können sowie bis zu drei Eier. Auch Seefischgehört in diese Kategorie.

Ernährungspyramide Baustein Speiseöl und Fette

Speiseöl und Fette: Energie

Fast an der Spitze der Ernährungspyramide finden sich Speiseöle und Fette. Fett ist der Nährstoff mit den meisten Kalorien, also ein sehr effizienter Energielieferant. Es ist bereits in manchen Lebensmittelprodukten enthalten. Täglich bis etwa 15 g Speiseöl mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel Rapsöl, sowie 15 bis 30 g Butter oder Margarine sind laut DGE für Erwachsene angemessen. Auch wenn die Verzehrmenge gering ist – es kommt auf die Fettqualität an. Ohne Fette könnten lebensnotwendige fettlösliche Vitamine nicht von unserem Körper aufgenommen werden.

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Ernährungspyramide Baustein Extras und Süßes

Extras und Süßes: weniger ist mehr

Die Vorliebe für Süßes ist tief in uns Menschen verwurzelt. Schon Muttermilch schmeckt leicht süß. Bereits unsere frühen Vorfahren aßen süße Früchte und auch heute lieben wir es noch, Süßes zu essen. Sind pflanzliche Lebensmittel bereits Zucker- bzw. Energielieferanten, versteckt sich heutzutage allerdings in unzähligen Lebensmittelprodukten zusätzlicher Zucker und verführt uns, mehr als nötig davon zu essen. Letzteres trifft auch auf fett- und salzhaltige Knabbereien zu. Deshalb stehen Extras und Süßes an der engen Spitze der Ernährungspyramide.

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Tipp: Sie wollen sich rasch einen Überblick über Lebensmittel, Nährstoffe und die empfohlenen Mengen für Erwachsene und Grundschulkinder verschaffen? Eine Übersicht finden Sie hier.


Ernährung

Essgewohnheiten bilden sich im Kindesalter. Deshalb lohnt es sich, mit Kindern schon früh über die Bausteine einer ausgewogenen Ernährung zu sprechen. So wird ihre Ernährungskompetenz gestärkt, und das ist wichtig: Weniger als die Hälfte aller Deutschen wissen genug über die Auswahl von Lebensmitteln, die Zusammenstellung und Zubereitung von Mahlzeiten oder die richtige Vorratshaltung. Dabei ist das ganz einfach: Erfahren Sie hier, was es mit der Qualität von Honig auf sich hat, was sich hinter dem Begriff Milchprodukte verbirgt und welches Speiseöl sich zum Braten am besten eignet und vieles mehr.

Getreide


Vielfalt von Getreide

Getreide ist vielfältig und es gibt zahlreiche Getreideprodukte. Sie sind auf der ganzen Welt verbreitet. Mit ihren Nährstoffen gehören sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Hafer beispielsweise ist reich an Ballaststoffen und enthält von Natur aus Eiweiß.

Wasser


Der Kreislauf des Wassers

Ohne Wasser kein Leben, es ist ein unverzichtbares Lebensmittel. Einen Teil der notwendigen Flüssigkeit nehmen wir über die Nahrung auf, einen großen Teil aber durch Getränke. Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört Wasser, sei es als Leitungs- oder Tafelwasser oder als natürliches Mineralwasser.

Glas Orangensaft


Fruchtsaft: flüssiges Obst

Aufgrund der hohen Nährstoffdichte stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung reine Fruchtsäfte als pflanzliches Lebensmittel ein. Ein Glas reiner Fruchtsaft ist wie eine flüssige Portion Obst. Im Unterschied zu Fruchtsaftgetränken & Co. kann es daher manchmal eine Obstportion ersetzen. Schließlich stecken im flüssigen Obst alle natürlichen Inhaltsstoffe der jeweiligen Frucht. Ohne Zuckerzusatz.