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Quark
Quark entsteht als Vorstufe bei der Käseherstellung. Er ist eigentlich eine Art Frischkäse wie beispielsweise Ricotta. Im Süddeutschen Raum und in Österreich wird er auch Topfen genannt. Der weißlich-cremige Speisequark wird meist mit Früchten gesüßt als Dessert oder herzhaft mit Kräutern gegessen und auch zum Kochen und Backen verwendet. Topfenstrudel oder Kartoffeln mit Kräuterquark ist für viele ein Genuss.
Verarbeitung
Ansauern und Eindicken
Grundlage für die Quarkherstellung ist Magermilch, also Milch mit einem Fettgehalt von unter 0,5 Prozent. Die Magermilch wird mit dem Enzym Lab versetzt und mit einer speziellen Kultur angereichert. Die Milch wird dadurch sauer und dickt ein. Im Unterschied zu Joghurt reift der Quark mit einer Temperatur von 25 bis 28 Grad Celsius und bis zu 16 Stunden.
Abtrennung von Molke
Von der sauren und „dickgelegten“ Milch tropft nun die flüssige Molke ab oder sie wird mit einer Zentrifuge abgezogen. Übrig bleibt eine Trockenmasse mit hohem Proteingehalt. Die feste Trockenmasse wird anschließend cremig gerührt.
Zugabe von Sahne und Frucht
Je nach Produktwunsch wird dem Quark anschließend frische Sahne zugegeben, wodurch der Fettgehalt eingestellt wird (Halbfett-Quark beispielsweise). Danach kann dem Quark Frucht zugegeben werden, er wird abgefüllt und gekühlt.
Qualitätscheck
Nach der mikrobiologischen Untersuchung, die sicherstellt, dass die Produkte qualitativ einwandfrei sind, geht es zur Geschmacksprobe. Ein geschultes Team überprüft eine Stichprobe von Anfang, Mitte und Ende der Produktionsreihe auf Geschmack und Konsistenz. Erst nachdem sie alle Tests bestanden haben, dürfen die Produkte die Molkerei verlassen.
Skyr
Skyr, der in Island seine Wurzeln als traditionelles Milchprodukt hat, erinnert als Frischkäseart geschmacklich an eine cremige Mischung aus Magerquark und Jogurt. Grundlage ist die frische, pasteurisierte entrahmte Bio-Kuhmilch. In einer Langzeitsäuerung bilden spezielle Milchsäurekulturen den milden Geschmack und die cremige, glatte Konsistenz aus. Diese unterscheiden sich von klassischen Jogurt-Kulturen. Auf eine Lab-Zugabe wird verzichtet. Das Ergebnis ist ein Produkt mit hohem Protein- und niedrigem Fettgehalt.
Förderer dieses Inhalts ist:
Andechser Molkerei Scheitz GmbH
Milch im Unterricht
Arbeitsblätter für die Grundschule rund um Milch: Woher kommt die Milch? Wie leben Kühe und Ziegen auf dem Bauernhof? Lebensmittel Milch und ihre Bausteine.
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