Saft machen – wie funktioniert das eigentlich?

Beim Saft herstellen kommt es auf die Produktion an. Sie entscheidet über die Qualität eines Saftes. Lesen Sie hier, worauf es bei der Herstellung eines guten Apfelsafts ankommt.

Wie wird guter Apfelsaft hergestellt?

Grafik zur Herstellung von Apfelsaft, die anhand von Icons die Schritte von der Ernte bist zur Abfüllung zeigt.

Bei der Saftherstellung laufen grundsätzlich immer die gleichen Schritte ab: Die Früchte werden geerntet, zum Safthersteller transportiert, verlesen und sortiert, zerkleinert, gepresst, separiert und zentrifugiert, pasteurisiert, teils gefiltert, abgefüllt und verpackt. Die einzelnen Produktionsschritte sind genau auf die zu verarbeitende Frucht und das erwünschte Endprodukt abgestimmt. Denn Äpfel werden anders verarbeitet als beispielsweise Orangen oder Pfirsiche.

Die Grafik zeigt die einzelnen Produktionsschritte von Apfelsaft im Überblick.

Verlesen und sortieren: Nur die besten kommen in die Flasche

Experimente mit Lebensmitteln

Der Gesetzgeber hat für die Fruchtsaftherstellung Richtlinien erarbeitet. Bei hochwertigen Fruchtsäften kommen nur die besten Früchte in die Flasche. Bevor die rohen Früchte und weitere Halbwaren wie Mus zu Säften verarbeitet werden, durchlaufen sie eine strenge Eingangskontrolle. Die handverlesenen Früchte werden zunächst auf ihre fruchttypischen Eigenschaften wie Reifegrad, Farbe und Geschmack untersucht. Fruchtzucker- und Säureanteile werden genau bestimmt.

Zusätzlich erfolgen strenge Laboruntersuchungen, um unerwünschte Belastungen wie zum Beispiel Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auszuschließen. Erst nachdem alle relevanten Kontrollen abgeschlossen und die Ergebnisse in den intern festgelegten Sollbereichen liegen, wird die Rohware zu hochwertigen Säften weiterverarbeitet.

Saft machen: Zerkleinern und Pressen

Experimente mit Lebensmitteln

Nach der sorgfältigen Auslese werden die Äpfel gewaschen, in Mühlen zu Maische zerkleinert und anschließend gepresst. Hochwertige Direktsäfte werden überwiegend nur einmal gepresst. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten. Die Pressrückstände (= Trester), die im Kelterprozess während der Verarbeitung der Äpfel entstehen, werden nicht weggeworfen, sondern als Wertstoff an die Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie weitergegeben. Nach dem Keltern wird der Saft haltbar gemacht und als naturtrüber Direktsaft abgefüllt oder – wenn der Saft klar werden soll – weiterverarbeitet.

Mehr zum Thema Verarbeitung und Abfüllung finden Sie hier: Nachhaltigkeit in der Fruchtsaftproduktion.

Wann wird ein Saft zentrifugiert und gefiltert?

Soll ein klarer Apfelsaft entstehen, dann wird der Saft nach dem Pressen separiert. Das reduziert den Trubanteil. Um den Saft von den Trubteilchen zu trennen, wird er in einer Zentrifuge/einem Separator geschleudert und im Anschluss gefiltert. So entsteht klarer Apfelsaft, bei dem sich am Flaschenboden nichts absetzt.

Pasteurisierung: So wird Apfelsaft haltbar gemacht

Generell ist bei Fruchtsäften die Zugabe von Konservierungsstoffen gesetzlich verboten. Deshalb werden sie pasteurisiert. Pasteurisierung (auch Pasteurisation) ist ein Verfahren, um Lebensmittel wie Saft, Wein, Bier oder Milch haltbarer zu machen. Bereits 1864 entdeckte der französische Chemiker, Biologe, Mediziner und Bakteriologe Louis Pasteur diese Methode. Während der Pasteurisierung wird der Apfelsaft schonend auf 60° bis 90° Celsius erhitzt. Der Saft wird dabei nur so lange wie nötig erhitzt. Anschließend wird er in die Flasche oder eine andere Verpackung abgefüllt.

Die Pasteurisierung hat den Effekt, dass alle unerwünschten Mikroorganismen und Bakterien abgetötet beziehungsweise inaktiviert werden. Gleichzeitig bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente weitestgehend erhalten. Auch Farbe, Geschmack und Geruch der Früchte verändern sich nicht.

Viele Produkte wie beispielsweise Milch sind nach der Pasteurisierung nicht völlig keimfrei. Sie müssen kühl gelagert werden und sind gekühlt ein paar Tage bis Wochen haltbar. Saure Produkte wie einige Fruchtsäfte oder Gemüsesäfte sind durch die Pasteurisierung so haltbar, dass sie nicht weiter gekühlt werden müssen. Regelmäßige und sehr gründliche Kontrollen sorgen bei der Produktion von Fruchtsäften für eine gleichbleibende Qualität.

Bei schonender Pasteurisierung sind Fruchtsäfte je nach Produkt zwischen 14 und 24 Monaten haltbar. Trotzdem sollten geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Vor dem Öffnen sollten Saftflaschen an einem eher dunklen Ort aufbewahrt werden, denn Sonnenlicht kann den Geschmack des Saftes verändern und Vitamine können verloren gehen.

Saft herstellen: Was ist bei der Abfüllung von Fruchtsaft zu beachten?

Experimente mit Lebensmitteln

Viele Fruchtsafthersteller füllen hochwertigen Fruchtsaft nur in braune Flaschen ab, da Braunglas einen guten Schutz vor UV-Licht als auch vor dem kurzwellig sichtbaren Licht bietet. So werden die Vitamine und Inhaltsstoffe geschützt.

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Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG